Usted está aquí: Inicio
Viernes, 22 Sep 2017

Manipulado bollería cruda

E-mail Imprimir PDF

Para obtener los mejores resultados en este tipo de bollería hay que seguir ciertos pasos con unos parámetros precisos.

 

  • * Almacenaje: La bollería siempre ha de almacenarse dentro del arcón congelador, en su caja original y con la etiqueta bien visible. Dado que la caja, además de contener toda la información del producto, protege a ésta de roturas, mantiene el frío y no permite que traspase la humedad.

 

  • * Colocación en bandeja: Sacar las piezas de su envase y colocarlas cuidadosamente en una bandeja plana y sin perforar, protegiéndola con papel parafinado. Procurar dejar una separación suficiente entre piezas para asegurar una cocción óptima y regular. Dejar reposar unos minutos a temperatura ambiente antes de introducir en la fermentadora.

 

  • * Fermentación: En este tipo de bollería se ha de realizar la fermentación lo más uniforme posible, aportando una temperatura entre 27 y 30° co como máximo a un 70/75% de humedad en relación a la temperatura. El tiempo se lo daremos, en función de cada producto. Existen en el mercado fermentadoras controladas que ajustan los parámetros de forma automática, realizando el ciclo de descongelación y fermentación automáticamente. Si estas interesado en ellas pregúntanos, disponemos de estos productos y mas maquinaria para su venta. En el caso del hojaldre, solo hay que realizar la descongelación ya que en su masa no existe levadura.

 

  • * Precalentamiento del horno: Precalentar siempre el horno a una temperatura superior de la que se vaya a cocer. Por ejemplo, si se hornea a 185°C, precalentar a 210°C. Así se consigue que el horno no pierda calor tras la apertura de la puerta y la introducción de las bandejas con el producto frío. Con ello la bollería no pierde humedad, por lo que a no resecarse, se conserva fresca durante más tiempo. Además, necesita menos tiempo en hornearse y desarrolla más el hojaldrado de los productos.

 

  • * Enfriar y decorar: Terminada la cocción, sacar las bandejas del horno y dejar enfriar en el carro bandejero. Para las piezas dulces, pintar con almíbar utilizando siempre una brocha homologada para pastelería y decorar al gusto con, fideos, chocolate, coberturas, almendras, azúcar glas, etc.

 

strojka
Joomla Templates
russia
turne
stati na zakaz

Esta web utiliza 'cookies' propias y de terceros para ofrecerle una mejor experiencia y servicio. Al navegar o utilizar nuestros servicios, acepta el uso que hacemos de ellas. Más información..